PARCOURS
C'est
après
un
apprentissage
culinaire
et
un
tour
de
France
auprès
des
plus
grands
chefs
tels
Philippe
Million,
Guy
Martin,
Jacques
Pic
,
Alain
Senderens
que
philippe
Excoffier
devient
chef
pour
des
personnalités
tels
Jack
Lang
,
Yves
Saint
Laurent
,
Sylvia
Marnier
Lapostole.
Appellé
par
le
gouvernement
américain
en
2001,
il
devient
le
chef
de
La
résidence
de
L'ambassadeur
des
États
Unis
à
Paris
pour
10
ans
avant
d'ouvrir
son
restaurant
éponyme
dans
un
des
plus
beau
quartier
de
la
capitale tout prêt de la Tour Eiffel.
Le goût de la terre, belle et vraie
On
ne
s’improvise
pas
cuisinier.
Ma
vocation
vient
de
loin,
de
dispositions
sensibles,
d’un
amour
profond
pour
la
nature,
depuis
mon
enfance
savoyarde,
modeste
et
gourmande.
Un
potager
nourrissait
toute
la
famille,
un
potager
très
riche
en
variétés
légumières.
A
chaque
jour
ses
heures
de
labeur,
chaque
saison
ses
nouveaux
produits.
On
plante,
on
cultive,
on
cueille,
on
cuisine.
Mais
on
conserve
également,
bio
avant
l’heure.
J’apprends
très
tôt
le
sens
du
produit
dont
on
ne
jette
rien,
une
économie
complète
qui
se
perd
aujourd’hui.
Une
éducation
du
goût
riche,
qui
porte
ses
fruits
puisque
je
rêvais
de
devenir… pâtissier.
J’entame
mon
apprentissage
dans
de
belles
maisons
renommées
dont
Jacques
Pic
auprès
de
qui
je
peaufine
la
pâtisserie,
et
me
lance
ensuite
dans
les
légumes
et
les
poissons,
Guy
Martin,
jeune
premier
du
Château
de
Divonnes
;
je
découvre
le
plaisir
des
belles
maisons
et
assouvit
mes
pulsions
perfectionnistes
qui
me
mènent
très
vite,
à
17
ans,
à
des
responsabilités.
Le
service
militaire
me
porte
sous
les
drapeaux…
de
la
République
et
je
deviens
chef
des
cuisines
du
Ministère
de
la
Culture
en
1992
alors
sous
la
férule
de
Jack
Lang.
Je
demeure
auprès
du
ministre
à
l’issue
de
mon
service.
Je
passe
ensuite
par
la
brigade de Senderens mais l’atmosphère chaleureuse des années passées me manque et de fil en aiguille, je vais cuisiner dans des salles à manger… privées et commencer un parcours atypique.
Des tables privées à la Résidence de l’Ambassadeur des Etats-Unis
L’Ambassadeur
des
Etats-Unis
me
demande
d’entrer
en
2001,
à
tout
juste
29
ans,
comme
chef
de
cuisine
de
l’Ambassade
et
des
résidences
attachées.
Dîners
en
petits
comités,
réceptions,
cocktails,
à
la
tête
d’une
brigade
de
20
cuisiniers,
l’occasion
d’apporter
ma
note
personnelle,
moderne
et
créative.
Service
à
la
française
sur
plateaux
d’argent,
grands
dîners
jusqu’à
150
personnes
et
réception
pour…
2
500
convives,
il
va
falloir
innover,
trouver
des
idées,
des
accords,
des
dressages,
et
pour
ce
faire
je
vais
entamer
de
fructueuses
complicités
avec
mes
fournisseurs,
aller
à
leur
rencontre,
regarder
leur
manière
de
conduire
cultures
et
élevages,
trouver
de
nouveaux
produits…
sans
oublier
de
me
replonger
dans
les
livres
pour
stimuler
mon
imaginaire
et
mon
palais.
Parallèlement,
il
faut
gérer
cette
énorme
machine,
contrôler
les
coûts
et
pendant
11
ans je vais imposer ma ligne culinaire avec succès. C’est un grave problème de santé qui va mettre un terme à cette vie survoltée.
Une aventure désormais personnelle
Un
an
plus
tard,
je
décide
avec
ma
femme
Michèle
d’ouvrir
un
restaurant
à
taille
humaine,
et
entame
alors,
une
nouvelle
aventure.
Je
trouve
un
fond
à
acquérir
en
2011,
rue
de
l’Exposition
à
Paris,
fais
des
travaux,
constitue
une
carte
des
vins,
reprend
mes
marques
dans
une…
toute
petite
cuisine
pour
le
bonheur
de
40
convives.
Je
comprends
qu’il
faut
trouver
ma
signature
personnelle
loin
des
fastes,
simplifier
mon
propos
culinaire
et
en
bannir
les
effets,
pour
proposer
une
vraie
cuisine
goûteuse,
de
sentiment
surtout.
Travaillant
plus
volontiers
la
sardine
que
la
langoustine,
je
m’épanouis
dans
la
recherche
du
sublime
haricot
vert,
parfaitement croquant…
Retour
aux
complicités
avec
les
fournisseurs
d’hier,
je
continue
d’avancer
avec
maraîchers
et
artisans
d’excellence
auprès
de
qui
je
partage
toujours
des
émotions
gustatives.
A
l’écoute
de
chacun
d’eux,
je
rassemble
aujourd’hui
mes
souvenirs
d’enfance.
Le
goût
du
dialogue,
l’envie
de
faire
plaisir,
voilà
ce
qui
fonde
l’existence
de
mon
restaurant
et
l’incroyable
défi
que
constitue
le
passage
d’une
restauration
somptuaire
à
un
modeste restaurant singulier, enthousiaste, sincère.
CUISINE
Je
revendique
une
cuisine
classique,
de
tempérament
et
de
technique
française,
une
cuisine
mijotée,
savamment
relevée
de
sauces,
une
cuisine
qui
aime
tous
les
produits,
produits
du
marché
et
de
saison
qui
guident l’élaboration de ma carte.
Je
travaille
les
cuissons,
traite
chaque
produit
avec
ses
spécificités.
Le
beurre
se
joue
avec
parcimonie
pour
ne
conserver
que
ses
arômes
de
noisette,
les
saveurs
s’enrichissent
de
bouillons
et
de
sauces,
rien
ne
se
perd jusqu’à l’eau des champignons qui vient enrichir une sauce. Tout est prétexte à magnifier les goûts.
Ma
cassolette
de
homard
consiste
en
une
bisque
au
cognac,
légèrement
safranée,
accompagnée
de
petits
légumes
du
marché.
Mon
bar
fumé
au
fenouil
arrive
dans
une
petite
cocotte
dans
laquelle
il
a
capté
tous
les
parfums
du
légume
et
du
thym
frais.
La
barigoule
d’artichauts
s’enrichit
d’une
râpée
de
truffe,
la
tatin
d’artichauts
et
son
jus
truffé
est
fondante
et
goûteuse…
Les
constructions
des
plats
par
associations
de
saveurs
et
textures
rivalisent
de
subtilité
et
de
simplicité.
Côté
desserts,
le
millefeuille
aux
fruits
rouges
affiche
la
perfection
du
feuilletage
et
la
douceur
gourmande
d’une
crème
à
la
vanille,
et
le
soufflé
au
Grand
Marnier,
comme
celui au caramel, est ma signature sucrée à laquelle personne ne résiste !