MON PARCOURS

C'est après un apprentissage culinaire et un tour de France auprès des plus grands chefs tels Philippe Million, Guy Martin, Jacques Pic , Alain Senderens que philippe Excoffier devient chef pour des personnalités tels Jack Lang , Yves Saint Laurent , Sylvia Marnier Lapostole. Appellé par le gouvernement américain en 2001, il devient le chef de La résidence de L'ambassadeur des États Unis à Paris pour 10 ans avant d'ouvrir son restaurant éponyme dans un des plus beau quartier de la capitale tout prêt de la Tour Eiffel.

Le goût de la terre, belle et vraie
On ne s’improvise pas cuisinier. Ma vocation vient de loin, de dispositions sensibles, d’un amour profond pour la nature, depuis mon enfance savoyarde, modeste et gourmande. Un potager nourrissait toute la famille, un potager très riche en variétés légumières. A chaque jour ses heures de labeur, chaque saison ses nouveaux produits. On plante, on cultive, on cueille, on cuisine. Mais on conserve également, très bio avant l’heure. J’apprends très tôt le sens du produit dont on ne jette rien, une économie complète qui se perd aujourd’hui. Une éducation du goût riche, qui porte ses fruits puisque je rêvais de devenir… pâtissier.
J’entame mon apprentissage dans de belles maisons renommées dont Jacques Pic auprès de qui je peaufine la pâtisserie, et me lance ensuite dans les légumes et les poissons, Guy Martin, jeune premier du Château de Divonnes ; je découvre le plaisir des belles maisons et assouvit mes pulsions perfectionnistes qui me mènent très vite, à 17 ans, à des responsabilités. Le service militaire me porte sous les drapeaux… de la République et je deviens chef des cuisines du Ministère de la Culture en 1992 alors sous la férule de Jack Lang. Je demeure auprès du ministre à l’issue de mon service. Je passe ensuite par la brigade de Senderens mais l’atmosphère chaleureuse des années passées me manque et de fil en aiguille, je vais cuisiner dans des salles à manger… privées et commencer un parcours atypique.

Des tables privées à la Résidence de l’Ambassadeur des Etats-Unis
L’Ambassadeur des Etats-Unis me demande d’entrer en 2001, à tout juste 29 ans, comme chef de cuisine de l’Ambassade et des résidences attachées. Dîners en petits comités, réceptions, cocktails, à la tête d’une brigade de 20 cuisiniers, l’occasion d’apporter ma note personnelle, moderne et créative. Service à la française sur plateaux d’argent, grands dîners jusqu’à 150 personnes et réception pour… 2 500 convives, il va falloir innover, trouver des idées, des accords, des dressages, et pour ce faire je vais entamer de fructueuses complicités avec mes fournisseurs, aller à leur rencontre, regarder leur manière de conduire cultures et élevages, trouver de nouveaux produits… sans oublier de me replonger dans les livres pour stimuler mon imaginaire et mon palais. Parallèlement, il faut gérer cette énorme machine, contrôler les coûts et pendant 11 ans je vais imposer ma ligne culinaire avec succès. C’est un grave problème de santé qui va mettre un terme à cette vie survoltée.

Une aventure désormais personnelle
Un an plus tard, je décide avec ma femme Michèle d’ouvrir un restaurant à taille humaine, et entame alors, une nouvelle aventure. Je trouve un fond à acquérir en 2011, rue de l’Exposition à Paris, fais des travaux, constitue une carte des vins, reprend mes marques dans une… toute petite cuisine pour le bonheur de 40 convives. Je comprends qu’il faut trouver ma signature personnelle loin des fastes, simplifier mon propos culinaire et en bannir les effets, pour proposer une vraie cuisine goûteuse, de sentiment surtout. Travaillant plus volontiers la sardine que la langoustine, je m’épanouis dans la recherche du sublime haricot vert, parfaitement croquant…
Retour aux complicités avec les fournisseurs d’hier, je continue d’avancer avec maraîchers et artisans d’excellence auprès de qui je partage toujours des émotions gustatives. A l’écoute de chacun d’eux, je rassemble aujourd’hui mes souvenirs d’enfance. Le goût du dialogue, l’envie de faire plaisir, voilà ce qui fonde l’existence de mon restaurant et l’incroyable défi que constitue le passage d’une restauration somptuaire à un modeste restaurant singulier, enthousiaste, sincère.